青香蕉淀粉对乳酸菌在冻干和贮存过程中活性的保护效果

• 作者: 周中凯 李莹 王俊轩
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 益生活性 青香蕉淀粉 乳酸菌 冷冻干燥 保护作用
• 年，卷（期）: 2016,（15）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 144-148
• 页数: 5页
• 分类号: TS231
• 字数: 3828字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201615024

摘要

研究青香蕉淀粉对冷冻干燥过程中乳酸菌活性的保护作用和对乳酸菌耐酸耐胆盐性、菌粉贮藏稳定性的影响以及与乳酸菌的协同抗氧化作用,旨在为香蕉的加工与开发以及益生菌保护技术提供思路与理论依据.青香蕉淀粉富含2型抗性淀粉,结果表明,青香蕉淀粉能与乳酸菌协同发挥抗氧化作用,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率达到63.62％,高于两者各自抗氧化作用之和;乳酸菌可以附着于该淀粉颗粒的表面,并且可以将其作为底物缓慢利用;青香蕉淀粉可以显著提高乳酸菌在冷冻干燥过程中的存活率,其值达到73.17％,保护效果优于单独使用甘油和海藻糖;添加了青香蕉淀粉还展现出提高乳酸菌耐酸和耐胆盐的能力,加强其合生元产品的稳定性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周中凯	天津科技大学食品工程与生物技术学院	78	202	7.0	10.0
2	李莹	天津科技大学食品工程与生物技术学院	10	33	3.0	5.0
3	王俊轩	天津科技大学食品工程与生物技术学院	9	17	3.0	3.0