泥鳅不同脱腥方法比较及腥味物质分析

• 作者: 尚永彪 王亚娜 王振华 王晓君
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 泥鳅 脱腥 酵母细胞液 乌龙茶 气相色谱-质谱联用
• 年，卷（期）: 2016,（15）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 124-129
• 页数: 6页
• 分类号: TS251
• 字数: 5653字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201615021

摘要

以泥鳅为原料,分别采用乌龙茶、面包酵母发酵和酵母细胞液对其进行脱腥处理,以硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、三甲胺(trimethylamine,TMA)值和感官评价值为评价指标,判断其脱腥效果,筛选出较好的脱腥方法及条件,最后通过气相色谱-质谱联用仪(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)进行验证并判定泥鳅特殊腥味物质.结果表明:脱腥效果从高到低依次为酵母细胞液法、乌龙茶法、面包酵母发酵法.酵母细胞液法脱腥的适宜条件为25℃、1.5 h、pH 6.5;乌龙茶法脱腥的适宜条件为:乌龙茶茶叶质量分数3％、25℃、3h;面包酵母法脱腥适宜条件为35℃、0.5h、pH 6.5.由GC-MS分析结果可知,泥鳅原样及乌龙茶法、酵母法、酵母细胞液法脱腥处理后泥鳅挥发性风味物质分别检测出68、55、55、51种,醛类物质相对含量分别为73.71％、40.17％、42.66％、39.76％,验证结果与TBA值、TMA值和腥味值的评价结果相一致.泥鳅腥味物质可能是己醛、壬醛、辛醛、E-2-辛烯醛、E-2-壬烯醛、E-2A-癸二烯醛、庚醛、2,3-辛二酮等.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王亚娜	西南大学食品科学学院	6	13	2.0	3.0
2	王振华	西南大学食品科学学院	8	63	4.0	7.0
3	王晓君	西南大学食品科学学院	8	13	2.0	3.0