晾晒对金华火腿中美拉德反应的影响

• 作者: 周一鸣 周小理 肖瀛 贺利庆
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 金华火腿 晾晒 Maillard反应 风味物质
• 年，卷（期）: 2016,（15）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 107-112
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 4725字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201615018

摘要

本实验以传统和现代两种不同工艺制作的金华火腿为研究对象,通过对金华火腿不同制作工艺过程中美拉德(Maillard)反应理化特性(色泽、褐度、标志性Maillard产物)及其风味物质变化的研究,探究了传统工艺中晾晒工艺对金华火腿中Maillard反应及风味物质形成的重要性.结果表明:金华火腿在两种工艺制作过程中,蛋白质含量、颜色、抗氧化活性及褐度在失水(传统晾晒/现代风干)阶段均具有显著性差异(P＜0.05);同时,丙烯酰胺、5-羟基糠醛、吡嗪3种Maillard标志性产物在传统工艺制作中产生的含量分别为0.16 mg/g、0.025、0.090 μg/g,较现代制作工艺中3种物质的含量分别提高6.67％、31.58％和28.57％;此外,传统制作工艺所制的金华火腿中醛类、酮类、以及N、S杂环化合物类等具有风味的Maillard反应产物较现代制作工艺均有不同程度的增加.综上所述,传统工艺中晾晒工艺对金华火腿制作中Maillard反应起到促进作用,并对金华火腿风味的形成具有重要贡献.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周小理	上海应用技术大学香料香精技术与工程学院	89	734	15.0	23.0
2	周一鸣	上海应用技术大学香料香精技术与工程学院	45	294	9.0	15.0
3	肖瀛	上海应用技术大学香料香精技术与工程学院	34	78	5.0	7.0
4	贺利庆	上海应用技术大学香料香精技术与工程学院	3	4	1.0	2.0