黑木耳多糖对猪肉糜质构及氧化特性的影响

• 作者: 刘艳 宗芳芳 张智 徐颖 李德海 王振宇 顾嘉琳
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 黑木耳多糖 猪肉糜 质构特性 抗氧化活性
• 年，卷（期）: 2016,（15）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 88-93
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.3
• 字数: 6326字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201615015

摘要

以丁基羟基茴香醚(butylated hydroxyanisole,BHA)和卡拉胶为对照,研究黑木耳多糖对猪肉糜的质构特性和氧化特性的影响.分别将0.6％、1％、3％的黑木耳多糖,0.2％的BHA和0.1％的卡拉胶添加到猪肉糜中,4℃冷藏9d,测定其硬度、弹性、回复力、硫代巴比妥酸反应产物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值、总巯基含量及羰基含量的变化.结果表明:添加3％的黑木耳多糖可以显著降低猪肉糜的初始硬度(P＜0.05),添加1％的黑木耳多糖可以延缓猪肉糜硬度的增加,但对弹性和回复力没有明显的影响;经过9d的贮藏,添加黑木耳多糖的各组猪肉糜TBARS值均小于空白组(2.09 mg/kg),而总巯基含量则高于空白组,此外添加3％的黑木耳多糖可以较好地抑制羰基的产生,这种作用效果与0.2％的BHA相近.黑木耳多糖作为一种天然产物添加到猪肉糜制品中,可以改善肉糜的质构特性并起到一定的抗氧化作用,能够部分替代合成类抗氧化剂BHA.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李德海	东北林业大学林学院	60	413	10.0	18.0
2	王振宇	哈尔滨工业大学化工与化学学院	245	2596	25.0	37.0
3	张智	东北林业大学林学院	57	350	10.0	15.0
4	刘艳	东北林业大学林学院	6	46	3.0	6.0
5	宗芳芳	东北林业大学林学院	3	14	2.0	3.0
6	徐颖	东北林业大学林学院	6	17	3.0	4.0
7	顾嘉琳	东北林业大学林学院	2	10	2.0	2.0