再生纤维素凝胶对发酵香肠品质的影响

• 作者: 乔彩利 刘慕华 周光宏 张万刚 徐幸莲 胡红燕 范晓全 邢路娟
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵香肠 再生纤维素凝胶 脂肪替代物 挥发性化合物
• 年，卷（期）: 2016,（15）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 49-55
• 页数: 7页
• 分类号: TS251
• 字数: 6628字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201615009

摘要

以再生纤维素凝胶分别取代0％、15％、30％、45％、60％的猪背膘生产发酵香肠,探讨再生纤维素凝胶对发酵香肠各理化指标和品质指标的影响.结果表明:随着脂肪替代度的增加,发酵香肠的脂肪含量显著降低,硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性均呈现不同程度下降;水分含量和亮度值显著增加(P＜0.05).替代组发酵香肠的pH值略低于对照组,各处理组间水分活度差异不显著(P＞0.05).在总体可接受性上,各实验组香肠均有较好的接受度,其中替代度为45％的发酵香肠接受性最高.综合以上结果表明,再生纤维素凝胶可以作为脂肪替代物应用于发酵香肠中,其对猪背膘的最适替代度为45％.