叶黄素酯在强化面包制作和贮藏中的稳定性

• 作者: 刘春泉 刘春菊 李大婧 谢晓叶
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 叶黄素酯 强化面包 制作 贮藏 稳定性
• 年，卷（期）: 2016,（15）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 77-82
• 页数: 6页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 4574字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201615013

摘要

通过将叶黄素酯水溶性微囊粉添加于面包中,考察面包和面、发酵、焙烤和贮藏过程中总叶黄素酯、总叶黄素及其异构体的变化情况,旨在监测叶黄素酯在强化面包制作和贮藏过程中的稳定性.结果表明:和面和发酵对叶黄素酯的降解影响不大,皂化测得的总叶黄素和全反式叶黄素保留率较高;烘烤引起面包皮和面包芯中叶黄素酯含量的明显降低,随之皂化测得的总叶黄素和全反式叶黄素保留率下降明显.叶黄素酯强化面包制作和贮藏过程中都伴有叶黄素异构体的不断生成和含量变化,和面过程中有少量的13-顺式和13’-顺式叶黄素生成,发酵过程有少量的9-顺式和9’-顺式叶黄素生成,焙烤过程面包皮和面包芯中13-顺式、13’-顺式、9-顺式和9’-顺式叶黄素含量显著累积增加,贮藏过程中面包皮和面包芯中的叶黄素酯、皂化测得的总叶黄素和全反式叶黄素含量,及叶黄素顺式异构体含量均略有下降.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李大婧	江苏省农业科学院农产品加工研究所	103	946	18.0	27.0
3	刘春泉	江苏省农业科学院农产品加工研究所	153	1686	23.0	33.0
5	谢晓叶	江苏省农业科学院农产品加工研究所	2	3	1.0	1.0
9	刘春菊	江苏省农业科学院农产品加工研究所	38	170	9.0	11.0