木糖醇对大豆分离蛋白结构和起泡特性的影响

• 作者: 孟宪军 李斌 潘明喆
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆分离蛋白 木糖醇 蛋白质结构 起泡特性
• 年，卷（期）: 2016,（15）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 63-68
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 4595字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201615011

摘要

研究添加不同质量分数木糖醇时大豆分离蛋白的结构、溶解性、表面疏水性、内源荧光强度以及起泡特性的变化情况,以期更加深入了解木糖醇对大豆分离蛋白结构和功能特性的影响.结果表明:在木糖醇的作用下,大豆分离蛋白的溶解性增加,而表面疏水性和内源荧光强度降低,原来暴露的酪氨酸和色氨酸残基则被包裹到分子内部.同时,大豆分离蛋白的结构也发生了改变,其二级结构变得更加有序、致密.由于大豆分离蛋白结构的变化,其起泡能力受到抑制.另外,木糖醇使大豆分离蛋白溶液的表观黏度增加,有利于提高其泡沫稳定性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孟宪军	沈阳农业大学食品学院	338	5732	40.0	57.0
2	李斌	沈阳农业大学食品学院	94	990	17.0	26.0
3	潘明喆	沈阳农业大学食品学院	15	69	5.0	8.0