地衣芽孢杆菌对草鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

• 作者: 仪淑敏 余永名 刘岩 励建荣 李学鹏 李春
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 地衣芽孢杆菌 草鱼 肌原纤维蛋白 凝胶特性
• 年，卷（期）: 2016,（15）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 31-38
• 页数: 8页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 6812字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201615006

摘要

将地衣芽孢杆菌接种到草鱼肌原纤维蛋白中,研究不同贮藏温度条件下地衣芽孢杆菌对草鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的影响.结果表明:地衣芽孢杆菌对草鱼肌原纤维蛋白凝胶特性和结构有较大影响.4℃和25℃贮藏条件下,随着贮藏时间的延长,凝胶强度、硬度、弹性和白度均呈下降趋势,且对照组下降幅度大于空白组;空白组和对照组凝胶的菌落总数均显著增加,自由水含量随着贮藏时间延长逐渐增加,对照组上升更明显,其保水性逐渐变差;场发射扫描电镜观察到凝胶微观结构被破坏,由紧密的网状结构逐渐变得疏松多孔;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gelelectrophoresis,SDS-PAGE)结果表明肌球蛋白重链和肌动蛋白逐渐被降解,且对照组凝胶的结构和蛋白降解程度均大于空白组.25℃条件下更适宜地衣芽孢杆菌的生长,样品凝胶破坏程度大于4℃条件下贮藏的样品.