茯砖茶添加对益生菌豆腐凝胶特性及抗氧化功能的影响

• 作者: 徐笑 汪瑨芃 管瑛 芮昕 董明盛 陈晓红 黄璐
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 植物乳杆菌B1-6 茯砖茶 益生菌茶豆腐 质构分析 抗氧化能力
• 年，卷（期）: 2016,（15）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 25-30
• 页数: 6页
• 分类号: TS252.42
• 字数: 6722字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201615005

摘要

添加不同体积分数的茯砖茶汁到豆浆中,以植物乳杆菌B1-6为生物凝固剂制备新型益生菌茶豆腐,考察益生菌的生长情况.结合质构分析、持水力以及感官评定的结果,确定茯砖茶汁添加量为2.5％为宜.同时通过测定益生菌茶豆腐的亚铁离子还原力和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2 picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力来评价其抗氧化能力.结果表明:添加茯砖茶对益生菌的生长、益生菌豆腐的质构、持水力以及感官有显著提高作用,且添加茯砖茶可以显著增强益生菌豆腐的抗氧化能力.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	董明盛	南京农业大学食品科技学院	148	2085	24.0	35.0
2	陈晓红	南京农业大学食品科技学院	43	541	14.0	20.0
3	管瑛	南京农业大学食品科技学院	2	21	1.0	2.0
4	汪瑨芃	南京农业大学食品科技学院	2	21	1.0	2.0
5	芮昕	南京农业大学食品科技学院	13	92	5.0	9.0
6	徐笑	南京农业大学食品科技学院	4	11	2.0	3.0
7	黄璐	南京农业大学食品科技学院	3	10	2.0	3.0