淀粉对鸡胸肉盐溶性蛋白乳化特性的影响

• 作者: 刘登勇 周纷 张骏龙 徐家慧 李儒仁 谷大海 邓亚敏 邵俊花
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 淀粉 鸡胸肉 盐溶性蛋白 乳化 粒度分布 黏度
• 年，卷（期）: 2016,（15）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 7-12
• 页数: 6页
• 分类号: TS251
• 字数: 6057字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201615002

摘要

添加不同质量分数淀粉处理鸡胸肉盐溶性蛋白,研究淀粉含量对鸡胸肉蛋白质乳化特性的影响.结果表明:随着淀粉质量分数的增加,处理组淀粉蛋白乳化液的乳化活性和乳化稳定性均先上升后下降,乳化液中D10、D50和D90的粒径值逐渐降低,剪应力和黏度均为先下降后上升.此外,随着剪切速率的升高,不同处理组剪应力逐渐增加,而黏度均先下降随后趋于稳定.相关性分析结果表明:乳化液中淀粉质量分数与微粒D10的粒径(相关系数r=-0.598)成极显著负相关(P＜0.01),乳化活性与微粒D50的粒径(相关系数r=0.549)、微粒D90的粒径(相关系数r=0.558)均成显著正相关(P＜0.05).这些结果说明适宜含量的淀粉添加至鸡胸肉盐溶性蛋白中,使得乳化液体系更稳定,形成的淀粉-蛋白质复合物会影响鸡胸肉蛋白质的加工特性.