以未发芽大麦替代麦芽酿造啤酒及其麦香改善研究

• 作者: 余俊红 孙军勇 尹花 常宗明 张振国 董建军 蔡国林 邓阳 陆健
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 大麦啤酒 麦芽啤酒 焦香麦芽 麦香
• 年，卷（期）: 2016,（15）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 181-186
• 分类号: TS261
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.15.027

摘要

本文研究了利用酶制剂Ondea Pro(R)进行大麦啤酒的生产,对其麦汁糖谱、氨基酸谱、蛋白质区分、α-氨基氮和大麦啤酒理化成分及风味物质等指标进行了检测,特别是对麦香物质呋喃酮、2-乙酰吡咯、2-乙酰-1-吡咯啉、麦芽酚、2-甲基吡嗪、乙基吡嗪、乙酰呋喃和甲基糠醛等化合物进行了分析,并邀请专业品酒委员进行了感官品评.研究结果发现,利用Ondea Pro(R)酶生产的麦汁,能够满足酵母发酵需求,然而大麦啤酒存在明显的麦香缺陷.通过额外添加不同比例的焦香麦芽,分析大麦啤酒中主要麦香物质的变化规律,结合感官品评,结果表明添加1％的焦香麦芽酿造而成的大麦啤酒,其主要麦香物质和品评口感与麦芽啤酒接近.添加少量焦香麦芽生产的大麦啤酒市场潜力具大,极具推广价值.