新科斯糖发酵面包品质的研究

• 作者: 吕萍 吴凤凤 张延杰 徐学明 邬海雄
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 新科斯糖 面包 工艺研究 质构 感官品质
• 年，卷（期）: 2016,（6）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 162-165
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

研究以面包比容和感官品质作为分析指标,考察了酵母、新科斯糖添加量和发酵时间对面包品质的影响,通过单因素试验和正交试验,确定了最佳制作工艺:酵母用量2％,新科斯糖用量8％,发酵时间2h.发现与普通面包相比,新科斯糖面包的硬度、胶黏性和咀嚼性更小、回复性更大,L*值减小了7.40％,而ｂ*值增加了13.22％.新科斯糖作为蔗糖的替代物,可以改善面包的品质,该研究为新科斯糖在焙烤产品中的应用提供了参考.