基于2种培养基生长的植物乳杆菌发酵草鱼的关键风味比较

• 作者: 何珊 周君 孙婷婷 季露 张春丹 明庭红 李晔 苏秀榕 黄忠白
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 植物乳杆菌 MRS肉汤 质量分数12％脱脂牛乳 电子鼻 气相色谱-质谱联用仪 关键风味化合物
• 年，卷（期）: 2016,（16）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 179-186
• 页数: 8页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 4856字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201616029

摘要

探讨以不同培养基生长的植物乳杆菌发酵草鱼,分析在各发酵阶段挥发性物质的变化与差异,为发酵草鱼的特征性风味物质的研究提供参考.运用电子鼻和项空固相徽萃取-气相色谱-质谱联用仪对挥发性物质进行检测和分析,结合感觉阈值,通过相对气味活度值确定草鱼发酵的关键风味成分.结果显示:电子鼻能灵敏地检测到草鱼发酵过程中气味的变化,线性判别式分析能够区分各个样品间的差异.气相色谱-质谱在MRS肉汤和质量分数12％脱脂牛乳培养基发酵草鱼鱼肉中分别检测出90种和70种挥发性成分,主要为烃类、醇类、醛类、酮类、酯类、酸类及其他化合物.2种培养基发酵草鱼鱼肉中共有的关键风味化合物主要有D-柠檬烯、1-辛烯-3-醇、庚醛、辛醛、癸醛和3-羟基-2-丁酮;MRS肉汤培养基中发酵草鱼鱼肉的关键风味化合物主要有E-2-壬烯醛和2,3-丁二酮;质量分数12％脱脂牛乳培养基中发酵草鱼鱼肉的关键风味化合物主要有己醛、壬醛和丁酸乙酯.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张春丹	宁波大学海洋学院	72	487	12.0	17.0
2	苏秀榕	宁波大学海洋学院	233	2778	25.0	38.0
3	李晔	宁波大学海洋学院	69	500	14.0	18.0
4	周君	宁波大学海洋学院	62	308	9.0	13.0
5	孙婷婷	宁波大学海洋学院	7	32	4.0	5.0
6	明庭红	宁波大学海洋学院	9	62	5.0	7.0
7	季露	宁波大学海洋学院	4	14	3.0	3.0
8	何珊	宁波大学海洋学院	7	34	4.0	5.0
9	黄忠白	宁波大学海洋学院	6	31	4.0	5.0