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松茸曲奇特征风味成分分析鉴定
松茸曲奇特征风味成分分析鉴定
作者:
安辛欣
杨文建
胡秋辉
苏开美
裴斐
赵立艳
陶虹伶
基本信息来源于合作网站,原文需代理用户跳转至来源网站获取
松茸
白豆沙
曲奇饼干
电子鼻
顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用
风味成分
摘要:
选用富含功能活性因子且蛋白质含量较高的白豆沙和松茸粉代替传统低筋面粉制作新型松茸曲奇,从而丰富普通曲奇的风味成分,达到营养互补.实验在前期对原料的筛选及产品加工工艺优化的基础上,利用电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对松茸粉、普通曲奇和松茸曲奇的挥发性香气成分进行检测比较.结果表明:松茸粉、普通曲奇和松茸曲奇的挥发性成分分别为42、12种和25种.相比于普通曲奇,松茸曲奇的风味成分更丰富,特征风味成分主要为吡嗪类杂环化合物,分别为2-甲基吡嗪(2.98%)、2,5-二甲基吡嗪(3.72%)以及3-乙基-2,5-二甲基吡嗪(1.30%).该产品设计为消费者提供了新型风味特征的烘焙食品,由感官评价可知其更易被接受.
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篇名
松茸曲奇特征风味成分分析鉴定
来源期刊
食品科学
学科
工学
关键词
松茸
白豆沙
曲奇饼干
电子鼻
顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用
风味成分
年,卷(期)
2016,(16)
所属期刊栏目
成分分析
研究方向
页码范围
128-134
页数
7页
分类号
TS255.1
字数
4668字
语种
中文
DOI
10.7506/spkx1002-6630-201616021
五维指标
传播情况
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相关学者/机构
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食品科学
主办单位:
北京食品科学研究院
出版周期:
半月刊
ISSN:
1002-6630
CN:
11-2206/TS
开本:
大16开
出版地:
北京市西城区禄长街头条4号
邮发代号:
2-439
创刊时间:
1980
语种:
chi
出版文献量(篇)
24602
总下载数(次)
47
总被引数(次)
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