鲜食糯玉米挥发性成分与感官属性相关性分析

• 作者: 刘春泉 吴建平 李大婧 牛丽影 肖丽霞
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 农学
• 关键词: 鲜食糯玉米 挥发性成分 感官特性 相关性分析
• 年，卷（期）: 2016,（16）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 94-99
• 页数: 6页
• 分类号: S513.6
• 字数: 5336字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201616015

摘要

对‘京甜紫花糯2号’和‘苏玉糯11号’2种糯玉米样品在授粉期后14～33 d分为4个采收期进行采收,分别测定制汁后生鲜样和烫漂样挥发性成分的组成及感官特征.结果显示,生鲜样品中挥发性成分以直链醛、醇、酮类为主,其中己醛的含量最高,青草味、豆生味明显;烫漂后醛、醇、酮类含量显著下降,二甲基硫醚为含量最高的物质,并出现熟的嫩玉米香及老玉米味.总体气味表现为生鲜样品不可接受(1.57～2.00分),烫漂样可接受(2.86～3.90分).相关性分析结果表明,鲜食糯玉米生鲜样不为消费者接受的原因可能与己醛、己醇含量有关,烫漂后熟的典型玉米香则与醇、醛类成分的降低及二甲基硫醚的生成有关;因子分析结果表明,采收越早的玉米给人嫩玉米的感觉越明显,最嫩的为授粉期后14d的‘京甜紫花糯2号’烫漂样.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李大婧	江苏省农业科学院农产品加工研究所	103	946	18.0	27.0
2	刘春泉	江苏省农业科学院农产品加工研究所	153	1686	23.0	33.0
3	肖丽霞	扬州大学食品科学与工程学院	44	389	12.0	17.0
4	牛丽影	江苏省农业科学院农产品加工研究所	20	85	6.0	9.0
5	吴建平	扬州大学食品科学与工程学院	2	7	1.0	2.0