降脂蛋黄酱超高压处理提升黏度、分散性和稳定性分析

• 作者: 张恩广 张星 潘见 王曦
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 降脂蛋黄酱 黏性 分散性 稳定性
• 年，卷（期）: 2016,（16）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 88-93
• 页数: 6页
• 分类号: TS264.2
• 字数: 4506字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201616014

摘要

目的:借助超高压处理改善降脂蛋黄酱的黏性、分散性与稳定性.方法:以黏度、中位径以及离心破乳率为指标,通过单因素以及正交优化得出最优试验条件.结果:当采用处理条件为压力400 MPa、保压时间10 min时,蛋黄酱加油量可降到50％,较未处理样品黏度可提高超过5倍,分散性可提高14.5％,稳定性可提高90.7％,并具有更优的感官特性.结论:超高压在保证安全的前提下,使降脂蛋黄酱加油量降低到50％,显著改善了降脂蛋黄酱的黏性、分散性、稳定性以及感官特性,具有广阔的应用前景.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	潘见	合肥工业大学农产品生物化工教育部工程研究中心	140	1664	21.0	34.0
2	王曦	合肥工业大学农产品生物化工教育部工程研究中心	6	10	2.0	3.0
3	张恩广	合肥工业大学农产品生物化工教育部工程研究中心	6	8	2.0	2.0
4	张星	合肥工业大学农产品生物化工教育部工程研究中心	3	11	2.0	3.0