发酵条件对红枣鲜奶酪制备效果及品质的影响

• 作者: 吴秀丽 毕广萍
• 来源期刊: 现代食品
• 学科: 工学
• 关键词: 原料乳 天然红枣 鲜奶酪 发酵工艺 质量评价
• 年，卷（期）: 2016,（11）
• 所属期刊栏目: 工程技术
• 页码范围: 84-87
• 页数: 4页
• 分类号: TS252.53
• 字数: 2450字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.11.034

摘要

本实验讨论了发酵条件对红枣鲜奶酪制备效果及品质的影响,分别对影响成品鲜奶酪凝乳效果和品质为主要因素进行筛选.得出,天然红枣鲜奶酪的最佳发酵工艺为:在原料乳中加入20％的天然红枣泥,0.015％的发酵剂,42℃的发酵温度,7h的发酵时间,在此条件下制备的酸乳凝乳状态较佳,乳清析出少且澄清,成品鲜奶酪有清香的红枣味,咀嚼性和弹性都适中,是一种既有奶酪的营养价值又有红枣的药用功效的新型奶酪.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	毕广萍		1	1	1.0	1.0
2	吴秀丽		1	1	1.0	1.0