不同贮藏温度冻干干切牛肉货架期预测模型建立

• 作者: 张丽文 张同刚 李亚蕾 李俊丽 罗瑞明
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 干切牛肉 货架期 酸价 过氧化值 菌落总数 Arrhenius方程
• 年，卷（期）: 2016,（11）
• 所属期刊栏目: 肉类研究篇
• 页码范围: 99-103
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.5+2
• 语种: 中文

摘要

为了探索真空冷冻干燥干切牛肉理化性质随着温度变化的规律及其动力学特性,将真空冷冻干燥后的干切牛肉贮藏在20、30、40℃条件下,酸价(Acid value,AV)、过氧化值(Peroxide value,POV)和菌落总数(Total viable count,TVC)作为品质指标,建立产品货架期预测模型.结果为:随着时间的延长,真空冷冻干燥干切牛肉的AV值、POV值和TVC均逐渐上升.采用Arrhenius方程建立了贮藏温度、贮藏时间与AV值、POV值和TVC之间的预测模型,其中,AV值的变化的活化能(Ea)及速率常数(k0)分别为31.0268 kJ/mol和1913.71,POV值变化的活化能(Ea)及速率常数(k0)分别为19.8813 kJ/mol和31.44,TVC变化的活化能(Ea)及速率常数(k0)分别为28.3374 kJ/mol和714.30,构建的动力学模型可以准确地预测(20～40)℃范围内真空冷冻干燥干切牛肉的货架期.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	罗瑞明		102	525	11.0	17.0
2	李亚蕾		42	201	9.0	12.0
3	张同刚		31	107	7.0	8.0
4	李俊丽		10	63	5.0	7.0
5	张丽文		10	43	4.0	6.0