牦牛肉干的水解蛋白无硝护色工艺优化

• 作者: 张丹 张崟 熊伟 王新惠 韩旭
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 肉干 水解植物蛋白 护色
• 年，卷（期）: 2016,（1）
• 所属期刊栏目: 肉类研究篇
• 页码范围: 105-110
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.5
• 语种: 中文

摘要

为了开发适合肉干加工的无亚硝酸盐护色工艺,以牦牛肉和水解蛋白为原料,在分析水解蛋白添加量、卤制时间和烤制时间对肉干色泽影响基础上,采用响应面法对肉干的无硝护色工艺进行优化.结果发现,水解蛋白添加量是影响牦牛肉干a*值的关键因素(p＜0.05),卤制和烤制时间对肉干a*值的影响不显著(p＞0.05).优化实验结果显示,当水解植物蛋白添加量4.6％(w/w)、卤制时间16 min、烤制时间26 min时,所得肉干的色泽最好,对应的a*值为11.6,感官得分为3.5分.