单酶水解羊骨粉效果比较及水解指标相关性分析

• 作者: 甄守艳 霍乃蕊 韩克光 高文伟
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 羊骨 水解效果 短肽得率 氨基态氮 多肽生成量
• 年，卷（期）: 2016,（1）
• 所属期刊栏目: 肉类研究篇
• 页码范围: 110-114
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.5
• 语种: 中文

摘要

以羊骨粉为底物,对7种蛋白酶的水解效果进行比较并对4种水解指标进行相关性分析,确定制备羊骨胶原肽的最佳用酶及最优指标,为生产实际提供参考,有利于羊骨的高值利用及养羊产业链的延伸.各种蛋白酶在单因素试验所确定的较优条件下水解,结果表明碱性蛋白酶效果最好,其次为复合蛋白酶和风味蛋白酶,这3种酶的水解度、短肽得率、多肽生成量及氨基态氮均显著高于其他4种酶.各指标间的相关性分析结果表明,所有蛋白酶的短肽得率与水解度之间的相关性最强,r值位于0.926～0.983之间,且4个指标间均呈极显著相关(P＜0.01).对于水解度和短肽得率较低的胃蛋白酶、胰蛋白酶和木瓜蛋白酶,多肽生成量和氨基态氮得率之间r＞0.90.所以水解羊骨粉,制备胶原肽时,碱性蛋白酶、复合蛋白酶和风味蛋白酶是最适工具酶,水解度或短肽得率是判断水解程度的最优指标.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	霍乃蕊		86	578	12.0	21.0
2	韩克光		56	331	9.0	16.0
3	高文伟		28	202	9.0	13.0
4	甄守艳		6	33	3.0	5.0