不同萎凋时间对CTC红碎茶品质的影响

• 作者: 张建勇 江和源 江用文 王伟伟
• 来源期刊: 中国农学通报
• 学科: 工学
• 关键词: 萎凋程度 CTC 红碎茶 感官审评
• 年，卷（期）: 2016,（4）
• 所属期刊栏目: 食品·营养·检测·安全
• 页码范围: 129-135
• 分类号: TS272.4
• 语种: 中文

摘要

为研究不同萎凋时间对云南CTC红碎茶加工过程和品质的影响,采用萎凋槽萎凋方式,探索萎凋2、4、6、8、10h处理下CTC红碎茶加工过程中酶活性和品质成分的变化,以及对成品茶感官品质的影响.结果表明:随着萎凋时间的延长,萎凋期间多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)活性随之降低,萎凋叶PPO和POD活性与含水量呈现显著的相关性;揉切和发酵过程中茶多酚和儿茶素被氧化,形成茶色素,含量逐渐降低,氨基酸和水浸出物含量均呈下降趋势;成品茶茶黄素含量随着萎凋时间的延长逐渐降低,茶黄素含量与茶叶感官审评汤色得分呈显著正相关,相关系数达到0.98;整体来看,萎凋处理4h、萎凋叶含水量69.4％时制成的CTC成品茶感官品质最好.