黑麦面条工艺优化及质构特性的研究

• 作者: 周明 沈勇根 王磊 郑国栋 黎冬明
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 黑麦 面条 最佳工艺 质构特性
• 年，卷（期）: 2016,（1）
• 所属期刊栏目: 粮食与油脂篇
• 页码范围: 121-124
• 页数: 4页
• 分类号: TS213.2
• 语种: 中文

摘要

以黑麦粉为主要原料,研究了黑麦面条的最佳工艺.在单因素的基础上,以面条的感官评分为依据,采用L9(34)正交试验优化黑麦面条的加工工艺.结果表明,黑麦面条的最佳工艺是:水量为41％,食用碱量为0.08％,熟化时间为20 min.采用物性测试仪对正交试验最优组的面条进行TPA和拉伸测定,面条的弹性0.924 g,咀嚼性为145.140 g,硬度为0.228 g,黏聚性为157.139 g.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	沈勇根		53	830	19.0	27.0
2	郑国栋		44	157	8.0	10.0
3	黎冬明		29	140	8.0	10.0
4	周明		8	13	2.0	3.0
5	王磊		1	0	0.0	0.0