木瓜酒和木瓜醋发酵工艺及其有机酸组成分析

• 作者: 向进乐 张彬彬 朱文学 樊金玲 罗磊 马丽苹
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 光皮木瓜 木瓜干酒 木瓜醋 发酵工艺 有机酸
• 年，卷（期）: 2016,（23）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 191-195
• 页数: 5页
• 分类号: TS264.2
• 字数: 5184字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201623032

摘要

以光皮木瓜为原料,发酵木瓜干酒,再通过液态深层发酵酿制木瓜醋,确定了木瓜干酒和木瓜醋的发酵工艺,并对木瓜酒和醋主要有机酸进行分析.光皮木瓜经榨汁、调整糖度后进入发酵工序,酒精发酵采用带皮渣半固态发酵方式,条件为加水比例1.5∶1 (m/m)、初始糖度18％、果酒干酵母接种量0.1％、在24℃条件下发酵64h,木瓜酒酒度(乙醇体积分数)为9.45％.醋酸发酵采用半连续式液态深层发酵法,调整初始酒度7％,醋酸菌接种量10％,在34℃条件下醋酸发酵80 h,木瓜醋总酸度为4.52％;分割留种发酵仅需24 h即可完成醋酸发酵.采用反相高效液相色谱法从木瓜干酒和木瓜醋中检出10种有机酸,分别是草酸、酒石酸、甲酸、苹果酸、α-酮戊二酸、乳酸、醋酸、柠檬酸、富马酸和琥珀酸.实验确定的发酵工艺以及有机酸的分析与鉴定可为木瓜干酒及木瓜醋产品的开发提供理论依据.