响应面法优化波纹巴非蛤肌肉蛋白酶解工艺条件

• 作者: 周春霞 张静 曹文红 章超桦 郑惠娜 郝记明 陈海燕
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 波纹巴非蛤 酶解 水解度 蛋白质回收率 响应面
• 年，卷（期）: 2016,（15）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 218-224
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.15.034

摘要

波纹巴非蛤广泛分布于我国沿海地区,是一种高蛋白低脂肪的海洋蛋白资源.本研究以水解度、蛋白质回收率和感官评价为指标,选取动物水解蛋白酶、中性蛋白酶、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶,采用单酶酶解和复合酶酶解波纹巴非蛤肌肉蛋白,综合指标筛选出最佳酶种类及酶解方法.并且以时间,液料比,加酶量为单因素,采用响应面优化酶解条件,确定最佳酶解工艺.研究结果表明:动物蛋白酶和风味蛋白酶按1∶1比例同时添加,酶解3h后,酶解产物的水解度和蛋白质回收率分别达到22.29％±1.02％和79.95％±0.51％,感官评价总分为15.6,与其他酶解方式相比较好.通过单因素以及响应面优化,得到最佳酶解条件:加酶量1700 U/g,酶解时间3.5 h,液料比为3.4∶1.在此条件下,水解度为30.04％±0.64％,蛋白质回收率为81.46％±0.70％,与预测值水解度30.54％±0.137％和蛋白质回收率82.62％±0.092％无显著性差异(p＞0.05).感官评价综合得分为15.8,风味较好,研究结果为波纹巴非蛤肌肉蛋白的精深加工利用提供参考.