羟自由基氧化体系对银鲳肌原纤维蛋白生化特性及其构象单元的影响

• 作者: 吕梁玉 杨文鸽 胡小超 陈霞霞 高喜乐
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 羟自由基 蛋白氧化 拉曼光谱 银鲳 空间构象
• 年，卷（期）: 2016,（23）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 123-128
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 5271字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201623021

摘要

采用FeCl3-VC-H2O2羟自由基模拟氧化体系,探究不同氧化剂浓度和氧化时间对银鲳肌原纤维蛋白生化特性及其空间结构的影响.结果表明:随着氧化时间的延长,高浓度(1.0 mmol/L H2O2)和低浓度(0.1 mmol/LH2O2)氧化剂组均使银鲳肉肌原纤维蛋白的羰基含量、表面疏水性、二聚酪氨酸含量上升,总巯基含量下降;相比于低浓度氧化剂组,高浓度氧化剂组的影响更加明显.拉曼图谱显示:随氧化时间延长和氧化剂浓度增大,银鲳肌原纤维蛋白微环境极性总体呈增强趋势,酰胺Ⅰ带向长波方向移动,其α-螺旋比例下降,而β-折叠比例上升.结论:在羟自由基氧化体系中,银鲳肌原纤维蛋白发生了显著氧化,导致其结构和生化指标发生改变.