发芽对绿豆皮膳食纤维结构及性质的影响

• 作者: 任华华 宋云禹 王大为 董彦夫 董欣 赵鑫
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 发芽 绿豆 膳食纤维 结构 性质
• 年，卷（期）: 2016,（23）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 111-117
• 页数: 7页
• 分类号: TS214.9
• 字数: 7637字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201623019

摘要

为研究发芽对绿豆皮膳食纤维结构及功能性质的影响,采用X射线衍射分析、红外光谱分析和电子显微镜扫描等方法测定其结构,并对其持水力、持油力、膨胀力、阳离子交换能力、吸附葡萄糖能力、吸附胆固醇能力和吸附NO2-能力等功能性质进行对比研究.结果表明:发芽处理后绿豆皮中总膳食纤维含量增加3.40％,可溶性膳食纤维增加13.62％.发芽绿豆皮膳食纤维的持水力、持油力、膨胀力明显提高,分别达到(6.97±0.32)、(4.93±0.10) g/g、(4.79±0.11) mL/g,阳离子交换能力略有降低,为(0.47±0.02) mmol/g,吸附葡萄糖能力增加,为(8.37±0.18) mmol/g,吸附胆固醇能力增加,为(2.23±0.11) mg/ (mL·g),吸附NO2-能力有所降低,为(3.92±0.09) mg/g.扫描电子显微镜结果表明,发芽可使绿豆皮膳食纤维表面出现更多孔隙和褶皱,有利于膳食纤维吸附能力的提高;X射线衍射结果表明,发芽没有改变绿豆皮膳食纤维的结晶度,较好地保留了膳食纤维的结晶区和非结晶区;傅里叶红外光谱分析表明,发芽没有破坏绿豆皮膳食纤维的官能团结构.绿豆经发芽处理后改善了绿豆皮膳食纤维的大部分功能性质,较好地保留了其结构,有利于绿豆副产物的开发利用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王大为	吉林农业大学食品科学与工程学院	139	1474	20.0	29.0
2	董欣	吉林农业大学食品科学与工程学院	6	38	3.0	6.0
3	宋云禹	吉林农业大学食品科学与工程学院	7	65	5.0	7.0
4	赵鑫	吉林农业大学食品科学与工程学院	7	52	4.0	7.0
5	董彦夫	吉林农业大学食品科学与工程学院	4	20	2.0	4.0
6	任华华	吉林农业大学食品科学与工程学院	7	43	4.0	6.0