不同碱处理蛋清与蛋黄碱诱导凝胶低场NMR T2弛豫时间分析

• 作者: 张献伟 范萌萌 蒋爱民 陈贤 麦盛昕 黄小峰
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 低场核磁共振 横向弛豫时间 水分测定 蛋清蛋黄碱诱导凝胶
• 年，卷（期）: 2016,（1）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 72-75
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

研究了不同碱处理对蛋清蛋黄碱诱导凝胶水分的影响,采用低场核磁共振技术测定凝胶中水分变化.结果表明,0.6％和0.7％ NaOH处理组蛋清凝胶的T2弛豫时间图上仅有2个峰,说明在凝胶体系中,存在2种水相状态:结合水和不易流动水.o.7％ NaOH处理组蛋清凝胶不易流动水T22为83.75±1.22 ms,显著高于0.6％ NaOH处理组蛋清凝胶不易流动水T22 76.65±1.25 ms (p＜0.05);1.0％和1.2％NaOH处理组蛋黄凝胶的T2弛豫时间图上有3个峰,说明在凝胶体系中存在3种水相状态:结合水、不易流动水和自由水.T21从0.46±0.02 ms增加到0.69±0.03 ms;T22从29.62±0.86 ms增加到36.80±0.53 ms;T23从198.45±4.94 ms增加到370.19±10.29 ms.说明T2可以反映蛋清和蛋黄碱诱导凝胶的水分状态和组成.