燕麦麸添加量对燕麦麸猪肉丸品质的影响

• 作者: 任思婕 刘东红 叶兴乾 姜万舟 汪倩 沈清 胡吕霖 陈健初
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 燕麦麸猪肉丸 燕麦麸添加量 理化性质 风味变化 脂肪氧化
• 年，卷（期）: 2016,（23）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 70-77
• 页数: 8页
• 分类号: TS251.6
• 字数: 7597字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201623012

摘要

为采用燕麦麸糊替代猪肉丸中部分脂肪以开发最佳的低脂肉丸,本实验对不同燕麦麸添加量对传统猪肉丸的感官品质、色泽、质构、基本成分、风味物质及氧化程度的影响进行研究,从而为低脂燕麦麸猪肉丸的开发提供可行性建议.结果表明:当燕麦麸添加量为3.09％时,燕麦麸猪肉丸感官总评最高.随燕麦麸添加量增加,燕麦麸猪肉丸硬度、咀嚼性显著降低;亮度逐渐减小,红度与黄度增加;脂肪含量显著减少,粗纤维、蛋白质、水分含量增加.根据电子鼻及气相色谱-质谱分析发现,5组样品的风味差异明显且脂肪氧化产物的含量降低;高效液相色谱分析显示,燕麦麸猪肉丸核苷酸含量并无显著差异,而氨基酸总量显著下降;过氧化值逐渐降低,但硫代巴比妥酸值却增加.综上,燕麦麸添加量对产品各方面的品质具有不同影响,因此,选择适当的燕麦麸添加量(3.09％)能保证燕麦麸猪肉丸综合品质最佳.