酶法改性磷脂对大豆蛋白共建体系乳化稳定性及氧化稳定性的影响

• 作者: 张雨霏 徐靓 李杨 李秋慧 江连洲 王中江 隋晓楠
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆分离蛋白 磷脂酶解产物 乳化稳定性 氧化稳定性
• 年，卷（期）: 2016,（23）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 64-69
• 页数: 6页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 6092字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201623011

摘要

为探究磷脂酶解物-大豆分离蛋白复合乳化体系稳定性及氧化稳定性的机理,研究了不同酶解时间对乳液乳化性质、贮存稳定性和氧化稳定性等特性的影响,通过核磁共振法对酶解后的磷脂产物组分进行分析,并对乳状液的乳化活性、乳化稳定性、粒径分布、Zeta电位、乳层析指数、氢过氧化物值和硫代巴比妥酸反应物值进行测定.结果发现:随着酶解时间的延长,磷脂经4h酶解后主要产物为溶血磷脂,其与大豆蛋白共建乳化体系后,乳化稳定性、贮存稳定性及氧化稳定性均优于对照组,酶解6h左右酰基转移现象加剧,产生的溶血磷脂会继续被酶解生成甘油磷脂酰胆碱,导致稳定性略有下降;添加一定酶解时间的磷脂酶解产物,会促进乳化体系通过相互作用在水油界面上形成较稳定的界面膜,可以提高乳液的稳定性及氧化稳定性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	江连洲	东北农业大学食品学院	372	2209	20.0	25.0
2	李杨	东北农业大学食品学院	228	1324	17.0	22.0
3	王中江	东北农业大学食品学院	117	670	14.0	18.0
4	隋晓楠	东北农业大学食品学院	85	545	12.0	15.0
5	徐靓	东北农业大学食品学院	7	19	3.0	4.0
6	李秋慧	东北农业大学食品学院	12	77	6.0	8.0
7	张雨霏	东北农业大学食品学院	1	2	1.0	1.0