热烫处理苹果片真空冻结特性

• 作者: 张伟 扶庆权 杨平 王海鸥 王蓉蓉 陈守江
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 真空冻结 热烫处理 苹果片 微观结构
• 年，卷（期）: 2016,（23）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 57-63
• 页数: 7页
• 分类号: TS255.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201623010

摘要

本研究与传统冰箱冷冻相比较,研究了热烫处理苹果片的真空冻结特性.真空冻结40 min后,经热烫处理的苹果片冻结最低温度达-27.6℃,质量损失为27.5％,而未经热烫处理的苹果片的冻结最低温度和质量损失分别为-26.5℃、22.9％.依据温度变化,苹果片真空冻结过程可分为:减压闪发段、冰晶形成段、深层冻结段.相对于冰箱冷冻而言,真空冻结苹果片对组织微观结构改变小,冻融后汁液流失率低,电导率低,另外,冷冻前热烫处理会引起更大的组织结构损坏,显著增加冻融后的汁液流失率和电导率.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨平	南京晓庄学院食品科学学院	49	163	7.0	10.0
2	扶庆权	南京晓庄学院食品科学学院	85	288	9.0	11.0
3	王海鸥	南京晓庄学院食品科学学院	60	149	6.0	10.0
4	陈守江	南京晓庄学院食品科学学院	48	130	6.0	9.0
5	王蓉蓉	南京晓庄学院食品科学学院	39	99	5.0	8.0
6	张伟	南京晓庄学院食品科学学院	29	104	6.0	9.0