兔皮明胶功能特性及其影响因素

• 作者: 于玮 张宇昊 杨晖 韩霜 马良 黄丹丹
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 兔皮 明胶 功能特性 影响因素
• 年，卷（期）: 2016,（23）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 7-12
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.92
• 字数: 5960字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201623002

摘要

为研究兔皮明胶的功能特性,对兔皮明胶的流体特性、全质构特性等进行测定.结果表明兔皮明胶对剪切速率的敏感性较小,其硬度、胶着性、咀嚼性和弹性高于猪皮明胶,在耐咀嚼的糖果类食品、肉制品生产中具有应用优势.色差检测结果表明兔皮明胶对产品的外观颜色影响较小,在实际应用中可替代猪皮明胶.不同质量浓度和pH值条件下,兔皮明胶和猪皮明胶加工特性的测定结果表明,兔皮明胶的黏度、起泡性总体均高于猪皮明胶;兔皮明胶的黏度随质量浓度的增加而增大,当质量浓度为4 g/100 mL时达到最大,当pH值靠近等电点时,其黏度减小;兔皮明胶的起泡性随质量浓度增加呈上升趋势,在质量浓度为3 g/100 mL时达到最佳.兔皮明胶的乳化稳定性随质量浓度和pH值的增大呈现先升高后降低的趋势,当质量浓度和pH值分别为3g/100 mL和4.0时乳化稳定性达到最佳,且均高于猪皮明胶.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马良	西南大学食品科学学院	84	581	14.0	20.0
2	张宇昊	西南大学食品科学学院	93	590	14.0	20.0
6	黄丹丹	西南大学食品科学学院	15	115	8.0	10.0
7	于玮	西南大学食品科学学院	4	27	3.0	4.0
9	韩霜	西南大学食品科学学院	9	53	4.0	7.0
10	杨晖	西南大学食品科学学院	7	47	4.0	6.0