莲房膳食纤维酥性饼干的研制及品质评价

• 作者: 周敏 易阳 王宏勋 王诗琪 连成杰 龚超
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 莲房 膳食纤维 酥性饼干 质构 滋味
• 年，卷（期）: 2016,（6）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 133-136
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

研究莲房膳食纤维在酥性饼干中的应用及其对产品品质的影响.结合单因素试验和正交试验,以感官评分为指标优化得到莲房膳食纤维酥性饼干的最优配方为:膳食纤维添加量6％、食用油添加量27.5％、疏松剂配比(碳酸氢钠与碳酸氢铵质量比)2∶1.各因素对产品感官品质的影响结果为:膳食纤维添加量＞食用油添加量＞疏松剂配比.比较对照组和莲房膳食纤维添加组饼干的品质特征发现:添加6％的膳食纤维能显著增强产品的硬度(p＜0.05),但对酥性无显著影响(p＞0.05);膳食纤维明显增强产品的咸味、苦味、涩味和回味-B,但对其丰富、鲜味和回味-A无明显影响.研制所得莲房膳食纤维酥性饼干感官品质良好,总膳食纤维含量达4.21％,可为莲房资源综合利用开发提供参考.