古井贡酒酒醅挥发性香气成分的GC-MS与GC-O分析

• 作者: 刘国英 孙啸涛 孙宝国 孙金沅 宫俐莉 李贺贺 郑福平 黄明泉
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 溶剂辅助风味蒸发法 酒醅 挥发性香气成分 气相色谱-质谱联用 气相色谱-嗅闻 香气活度值
• 年，卷（期）: 2016,（24）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 87-93
• 页数: 7页
• 分类号: TS262.3
• 字数: 6959字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201624013

摘要

应用溶剂辅助风味蒸发法结合气相色谱-质谱联用技术、气相色谱-嗅闻技术对古井贡酒酒醅中的挥发性香气成分进行分析.经计算保留指数并结合标准品比对,共定性出148种挥发性香气成分,其中有21种香气强度较高的化合物.应用内标法并结合相关阈值对这21种嗅闻强度高、持续时间长的重要风味组分进行定量分析及香气活度值(odor activity value,OAV)分析,比较它们对酒醅整体香气的贡献程度,其中香气贡献度最高的4种物质分别为己酸乙酯(OAV=2 817)、辛酸乙酯(OAV=534)、丁酸乙酯(OAV=519)、乙酸-3-甲基丁酯(OAV=137),酒醅中其他较重要的香气化合物为癸酸乙酯、丁酸、乳酸乙酯、苯乙酸乙酯、苯丙酸乙酯、乙酸苯乙酯、己酸、2,3-丁二醇、乙酸、丙酸和苯乙醇.