响应面优化葡萄糖氧化酶抑制刺梨果汁褐变工艺

• 作者: 丁筑红 孟满 林梓 罗昱 许培振
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 刺梨果汁 褐变 葡萄糖氧化酶
• 年，卷（期）: 2016,（24）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 55-60
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.44
• 字数: 4117字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201624008

摘要

以刺梨果汁为原料,研究葡萄糖氧化酶对刺梨果汁在加工贮藏过程中主要褐变因素的影响,为抑制刺梨果汁褐变,探索合适的工艺条件.采用Box-Behnken响应面试验设计优化葡萄糖氧化酶抑制刺梨果汁褐变最佳工艺条件为酶添加量28 U/L、作用时间38 min、作用温度37℃,此条件下得到刺梨果汁褐变指数为0.122±0.001,葡萄糖氧化酶能显著消耗刺梨果汁中溶解氧(7d后溶解氧含量为0.523 mg/L),远低于对照组(5.991 mg/L,P＜ 0.05),抑制刺梨果汁氧化反应.此外,葡萄糖氧化酶处理可有效保存VC和氨基态氮含量,减缓褐变中间产物5-羟甲基糠醛的产生,降低褐变指数的增长速率(P＜0.01),有效抑制刺梨果汁褐变的发生.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	丁筑红	贵州大学酿酒与食品工程学院贵州省农畜产品贮藏与加工重点实验室	87	629	14.0	21.0
2	孟满	贵州大学酿酒与食品工程学院贵州省农畜产品贮藏与加工重点实验室	5	31	3.0	5.0
3	罗昱	贵州大学酿酒与食品工程学院贵州省农畜产品贮藏与加工重点实验室	7	27	2.0	5.0
4	许培振	贵州大学酿酒与食品工程学院贵州省农畜产品贮藏与加工重点实验室	6	30	3.0	5.0
5	林梓	贵州大学酿酒与食品工程学院贵州省农畜产品贮藏与加工重点实验室	4	20	3.0	4.0