响应面试验优化超高压制备马铃薯淀粉草鱼鱼糜制品工艺

• 作者: 施文正 汪之和 马海建
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 草鱼 鱼糜 超高压 凝胶特性 响应面
• 年，卷（期）: 2016,（24）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 8-15
• 页数: 8页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 5891字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201624002

摘要

以草鱼为原料,研究超高压压力、保压时间和马铃薯淀粉含量3个因素对草鱼鱼糜制品凝胶特性的影响,并应用响应面法对其进行优化.结果表明:超高压处理可明显提高鱼肉肠的凝胶特性,300 MPa条件下样品的凝胶强度最高;白度和持水性均随压力的升高逐渐变大.保压时间10 min以上时,鱼肉肠的凝胶特性无明显变化.添加马铃薯淀粉可明显提高鱼肉肠样品的凝胶强度,其中含量为8％时凝胶强度最大;鱼肉肠的质构特性在马铃薯淀粉含量为4％以上时可得到显著改善.在单因素试验的基础上,通过响应面法优化得出草鱼鱼糜制品超高压处理的最优工艺为压力340 MPa、保压时间12 min、马铃薯淀粉含量8％,在此条件下,草鱼鱼糜制品的凝胶强度为(421.07±19.13) g·cm.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	施文正	上海海洋大学食品学院	78	676	17.0	21.0
2	汪之和	上海海洋大学食品学院	53	467	14.0	19.0
3	马海建	上海海洋大学食品学院	3	15	2.0	3.0