冰温贮藏对鲢、草、鲤鱼糜制品品质的影响

• 作者: 吴晓 张建斌 杨华 马俪珍
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 冰温贮藏 鱼糜制品 品质
• 年，卷（期）: 2016,（12）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 273-278
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 6597字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201612049

摘要

为了明确冰温对淡水鱼糜制品品质的影响,以鲢鱼、草鱼、鲤鱼鱼糜制品为研究对象,通过测定三者在冰温贮藏后鱼糜饼的蒸煮损失率、L*值、持水性、质构特性、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值等指标,分析冰温贮藏过程中其品质的变化.结果表明:随冰温贮藏时间的延长,鲢鱼鱼糜制品的蒸煮损失率先降低后升高,草鱼和鲤鱼鱼糜制品呈降低趋势;3种鱼糜制品的持水性均随冰温贮藏时间的延长而降低;鲢鱼鱼糜制品的L*值和剪切力均随冰温贮藏时间的延长而降低,草鱼和鲤鱼鱼糜制品的L*值、剪切力值随冰温贮藏时间的延长呈波动的变化;3种鱼的硬度、弹性、黏聚性、咀嚼度随贮藏时间的延长而呈降低.3种鱼糜制品的剪切力值差异显著(P＜0.05),鲢鱼鱼糜制品的硬度、弹性、黏聚性以及咀嚼度显著低于草鱼和鲤鱼鱼糜制品(P＜0.05).3种鱼鱼糜制品的TBARS值均随冰温贮藏时间的延长而升高.鲢鱼、草鱼和鲤鱼鱼糜制品在冰温(-1.5±0.03)℃条件下最佳的贮藏期为3周.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马俪珍	天津农学院食品科学与生物工程学院	185	1393	19.0	27.0
2	吴晓	山西农业大学食品科学与工程学院	11	131	5.0	11.0
3	张建斌	天津农学院动物科学与动物医学学院	58	165	7.0	10.0
4	杨华	天津农学院动物科学与动物医学学院	28	51	4.0	7.0