琼脂的流变特性对饮用型酸奶稳定性的影响

• 作者: 吴伟都 李晓红 欧凯 王银娟 田芬 高兴华
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 琼脂 频率扫描 弹性模量 粘性模量 离心沉淀率 稳定性 酸奶
• 年，卷（期）: 2016,（6）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 160-163,169
• 分类号: TS201.7
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.06.024

摘要

本文以琼脂为研究对象,采用频率扫描-粘弹性曲线来研究其流变特性,及其对饮用型酸奶稳定性的影响.结果表明:添加琼脂使样品的粘弹性模量增大,琼脂添加量0.08％的样品弹性特征区域最宽(0～10 Hz),其他添加量0.04％、0.12％和0.16％样品的弹性特征区域较窄(0～2 Hz),体系的粘弹性模量随琼脂添加量的增加而呈现增大趋势,在低频范围内,粘弹性模量由大到小依次为:0.16％＞0.12％＞0.08％＞0.04％＞0.00％.样品的保温结果与离心沉淀率结果一致,随着琼脂添加量的增大,样品的离心沉淀率逐步降低,样品状态越趋于稳定,在0.08％的琼脂用量下离心沉淀率达到最低,样品状态达到最佳;继续增加琼脂用量,离心沉淀率呈快速上升趋势,样品状态越趋于不稳定,体系失稳.表明:琼脂添加量只在最适值时,才能使酸奶体系的稳定性达到最佳,高于或低于最适值,体系均不稳定.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	欧凯		33	70	5.0	7.0
2	吴伟都		66	145	7.0	9.0
3	田芬		11	65	5.0	7.0
4	高兴华		9	33	4.0	5.0
5	王银娟		9	29	3.0	4.0
6	李晓红		2	13	2.0	2.0