酶-酸水解法制备水溶性珍珠粉的研究

• 作者: 王芙蓉 谢中国
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 水溶性珍珠粉 中性蛋白酶 乳酸 酶解 分子质量
• 年，卷（期）: 2016,（1）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 59-62
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

研究采用中性蛋白酶、乳酸水解珍珠粉,以水解度为指标,对加酶量、酶解温度、酶解时间、乳酸用量进行工艺参数优化制备水溶性珍珠粉,并测定其分子质量分布和清除超氧阴离子自由基能力.结果表明,最佳水解条件:珍珠粉用量1.5g,酶解温度40℃,中性蛋白酶第一次加入量0.23g,酶解时间3 h 20 mm,中性蛋白酶第二次加入量0.13g,酶解时间3 h 20 min,然后温度升高到90℃,加入3 mL乳酸,煮沸保温2h(温度95℃～100℃),制备的水溶性珍珠粉氨基氮含量为10.13％.质量分数为82.5％的水溶性珍珠粉分子质量分布范围为61～71 Da,清除超氧阴离子自由基能力为15.07％.