不同烹饪方式对4种蔬菜中抗氧化成分的影响

• 作者: 任育萱
• 来源期刊: 现代食品
• 学科: 工学
• 关键词: 蔬菜 烹饪方式 抗氧化成分
• 年，卷（期）: 2016,（10）
• 所属期刊栏目: 工程技术
• 页码范围: 109-113
• 页数: 5页
• 分类号: TS972.113
• 字数: 4412字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.10.040

摘要

本文通过分光光度法测定蔬菜经过不同烹饪方式处理后的总黄酮、总多酚及亚硝酸盐含量，并考察不同储存条件对蔬菜亚硝酸盐含量的影响。结果表明，蔬菜经高温烹饪后，黄酮类物质的含量普遍有所增加，油炒后增加最显著，而多酚类物质和亚硝酸盐含量均下降，焯制后下降最多，叶菜因其组织结构相对松散，烹饪处理对其影响最显著。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	任育萱		2	11	2.0	2.0