全果发酵与果渣发酵对欧李果酒香气特征的影响

• 作者: 刘婷婷 李娜 王大为 赵鑫 马岩石
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 欧李果酒 顶空固相微萃取 气相色谱-质谱 香气成分
• 年，卷（期）: 2016,（12）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 99-104
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.54
• 字数: 4859字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201612017

摘要

分别以欧李全果及欧李果渣为原料发酵生产欧李果酒,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术检测2种果酒中芳香成分,并结合不同香气成分的阈值与相对香气活度值,分析2种欧李果酒香气特征.结果表明:全果发酵欧李果酒检出香气成分50种,欧李果渣发酵果酒检出香气成分49种,2种酒皆含有的香气成分33种.全果发酵果酒独有香气成分17种,果渣发酵果酒独有香气成分16种.2种欧李果发酵酒的主要香气成分都为辛酸乙酯.在2种果酒中相对香气活度较大并有突出香气的化合物为辛酸乙酯、β-大马酮、3-甲基丁醛、里哪醇、己酸乙酯、乙酸苯乙酯以及苯乙醇.全果发酵酒具有类似杏仁香气,兼具脂香及果香.果渣发酵果酒具有明显果香,兼具花香、甜香,香气持久稳定.欧李全果发酵与果渣发酵果酒香气成分相对含量及相对香气活度值无显著性差异(P＞0.05).欧李果渣发酵酒具有典型果酒香型特点,风格明显,同时充分利用欧李果汁生产副产物果渣,更具经济及社会效益.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王大为	吉林农业大学食品科学与工程学院	139	1474	20.0	29.0
2	李娜	吉林农业大学食品科学与工程学院	32	102	5.0	8.0
3	刘婷婷	吉林农业大学食品科学与工程学院	78	491	12.0	18.0
4	马岩石	吉林农业大学食品科学与工程学院	4	32	2.0	4.0
5	赵鑫	吉林农业大学食品科学与工程学院	7	52	4.0	7.0