牛肉冷藏期间品质变化及其相关性分析

• 作者: 李升升 靳义超
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 牛肉 托盘包装 冷藏 品质 相关性
• 年，卷（期）: 2016,（3）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 113-117
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

为考察托盘包装冷鲜牛肉贮藏过程中各品质指标的变化,确定各指标间的相关性,研究了托盘包装对低温保藏的新鲜牛肉品质的影响.通过测定新鲜牛内在贮藏期间的pH、色泽、持水力、蒸煮损失、剪切力、TPA、挥发性盐基氮和菌落总数等指标的变化,确定牛内在0℃～4℃条件下的贮藏货架期可达9 d;相关性分析表明,各指标间有一定的相关性;其中持水力与菌落总数、挥发性盐基氮呈显著负相关(r-0.919**;r=-0.969**);剪切力与菌落总数、挥发性盐基氮呈显著负相关(r-0.929**;r=-0.962**).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李升升		24	79	6.0	8.0
2	靳义超		53	172	7.0	10.0