不同解冻方式对鲐鱼鲜度及品质的影响

• 作者: 刘欢 宋立玲 方旭波 熊宇飞 蔡林林 袁高峰 陈小娥 陈雪
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 船冻鲐鱼 解冻方式 鲜度 品质
• 年，卷（期）: 2016,（10）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 259-265
• 页数: 7页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 6666字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201610044

摘要

采用4种解冻方式(空气解冻、静水解冻、微波解冻、鼓气流水解冻)对-18℃贮藏的船冻鲐鱼进行解冻,分析其持水力、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、组胺含量、盐溶性蛋白含量、质构值的变化,并进行电子鼻分析和微观结构的观察.结果表明:解冻时间、TVB-N值和组胺之间、持水力与解冻损失率和盐溶性蛋白含量之间分别有极显著的相关性(P＜0.01).电子鼻的Fisher判别分析能明显区分各种解冻方式,其检测结果与TVB-N值和组胺含量的测定结果一致.4种解冻方式中,鼓气流水解冻后鲐鱼的持水力、盐溶性蛋白含量最高,质构特性最好,肌束排列紧密,肌内膜较完整,鲜度比微波解冻稍差,与静水和空气解冻相比缩短了解冻时间,与微波解冻相比大大节约了成本.因此,鼓气流水解冻是一种理想的鲐鱼解冻方式.