冻藏物流过程中制冷故障对生鲜牦牛肉品质的影响

• 作者: 唐善虎 李思宁 杨发龙 王柳 邱翔
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 牦牛肉 制冷故障 品质 冻藏物流
• 年，卷（期）: 2016,（10）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 246-251
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 5079字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201610042

摘要

对生鲜牦牛背最长肌进行不同时间的制冷故障实验,模拟冻藏物流过程中制冷故障对牦牛肉品质及质构的影响,分别测定牦牛肉解冻损失率、蒸煮损失率、pH值、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、色度、弹性、咀嚼性,并观察肌纤维组织结构.结果表明,随着制冷故障时间的延长,牦牛肉的解冻损失率、蒸煮损失率、L*值和b*值呈极显著增加的趋势(P＜0.01),a*值、弹性呈极显著下降的趋势(P＜0.01),pH值、咀嚼性呈显著下降的趋势(P＜0.05),TBA值呈显著增加的趋势(P＜0.05);肌纤维出现了更大程度的间隙和断裂,肌束变得更加混乱,冰晶留下的间隙逐渐增大;制冷故障时间与各品质及质构指标间呈极显著相关(P＜0.01).因此,牦牛肉在冻藏物流过程中,制冷故障时间的长短对肉品质有重要的影响,应防止制冷故障引起的温度波动对肉品质造成的损失.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨发龙	西南民族大学生命科学与技术学院	86	520	13.0	18.0
2	邱翔	西南民族大学生命科学与技术学院	30	250	9.0	15.0
3	唐善虎	西南民族大学生命科学与技术学院	90	379	11.0	15.0
4	王柳	西南民族大学生命科学与技术学院	16	88	5.0	8.0
5	李思宁	西南民族大学生命科学与技术学院	50	120	7.0	9.0