高蛋白中间水分食品贮藏过程中品质和AGEs含量的变化

• 作者: 商文婷 张伟敏 盛占武 艾斌凌 谷满屯 郑丽丽 郝旺珺
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 高蛋白中间水分食品 晚期糖基化终末产物 白藜芦醇 质地变硬 水分迁移
• 年，卷（期）: 2016,（10）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 232-239
• 页数: 8页
• 分类号: TS201.4
• 字数: 5422字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20161040

摘要

通过改变贮藏环境的水分活度和添加外源抗氧化剂白藜芦醇到高蛋白食品模型体系中,评价不同白藜芦醇用量、水分活度和贮藏时间对食品美拉德反应程度、质构、颜色、可溶和不可溶性蛋白聚集等指标的影响.结果表明,高蛋白食品在水分活度0.560的环境中贮藏时,美拉德反应、硬度和不可溶性蛋白聚集呈现不断增加趋势,晚期糖基化终末产物(AGEs)含量较水分活度0.751时明显增加;白藜芦醇的添加可降低食品贮藏过程中的美拉德反应程度,增加食品颜色的L*值,降低b*值和a*值;综合各组测定指标,水分活度0.751、白藜芦醇用量500 μg/g时,30℃条件下贮藏的高蛋白中间水分食品模型的品质及安全性最优;水分迁移是导致高蛋白食品贮藏过程中蛋白聚集和质地硬化的主要原因.