电热、微波焙烤对辣椒粉挥发性成分影响的差异性分析

• 作者: 丁筑红 张孝刚 李岩 王知松 蒋智纲 高瑞萍
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 辣椒粉 焙烤 固相微萃取 挥发性物质
• 年，卷（期）: 2016,（10）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 183-186
• 页数: 4页
• 分类号: TS255.3
• 字数: 3059字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201610031

摘要

为比较电热焙烤、微波焙烤对辣椒粉挥发性成分物质的影响,以固相微萃取及气相色谱-质谱联用检测技术作为鉴定方法.结果显示,电热焙烤和微波焙烤处理辣椒粉挥发性物质有明显区别,其中微波焙烤检出的芳香物质中,烷、烯、酯、吡嗪、酮、芳香族类化合物的含量都大于电热焙烤,只有醛类物质小于电热焙烤;由此得出,微波焙烤在辣椒粉加工过程中比电热焙烤更能提升其风味物质的含量.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	丁筑红	贵州大学酿酒与食品工程学院贵州省农畜产品贮藏与加工重点实验室	87	629	14.0	21.0
2	王知松	遵义医学院公共卫生学院食品质量与安全教研室	13	38	3.0	5.0
3	蒋智纲	遵义医学院公共卫生学院食品质量与安全教研室	2	5	2.0	2.0
4	高瑞萍	遵义医学院公共卫生学院食品质量与安全教研室	10	23	3.0	4.0
5	张孝刚	遵义医学院公共卫生学院食品质量与安全教研室	15	35	3.0	5.0