黄豆豆渣发酵产物中挥发性风味化合物成分分析

• 作者: 宋昊 郑玉芝
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 固相微萃取 挥发性物质 黄豆豆渣 微生物发酵
• 年，卷（期）: 2016,（10）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 176-182
• 页数: 7页
• 分类号: TS207.3
• 字数: 6377字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201610030

摘要

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,对黄豆豆渣的阿舒假囊酵母固态发酵产物的挥发性风味成分进行分析,研究不同型号萃取头、萃取温度、萃取时间和样品量对挥发性成分萃取效果的影响,确定适宜的萃取条件.结果表明,7.5 g发酵产物在60℃恒温条件下用50/30 μm二乙基苯/碳分子筛/聚二甲基硅氧烷型萃取头萃取30 min,获得的挥发性成分数量和响应强度较高,风味化合物信息较为全面.豆渣经发酵后挥发性成分发生很大变化,发酵产物共鉴定出57个化合物,其关键风味物质为醇类、萜类和酸类化合物,其中苯乙醇、香茅醇、香叶醇、3-甲基丁酸对发酵产物风味的形成贡献较大.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郑玉芝	北京一轻研究院食品工业研究所	8	24	3.0	4.0