不同板栗品种营养成分及风味物质分析

• 作者: 史冠莹 张乐 杨慧 王晓敏 王赵改
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 中国板栗 营养成分 风味 相关性
• 年，卷（期）: 2016,（10）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 164-169
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.1
• 字数: 6644字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201610028

摘要

对6种板栗的基础营养成分、风味物质进行测定,并对质地进行分析.6种板栗的营养成分呈现品种和地区差异性,河南大板栗的淀粉、总酸含量较高,而在蛋白质、脂肪、还原糖、VC含量方面河北品种含量较高,各品种的脂肪与还原糖、VC含量呈显著正相关,VC与蛋白、还原糖呈显著正相关,淀粉与VC含量呈显著负相关.各品种板栗氨基酸种类齐全,含量较高的为谷氨酸和天冬氨酸,第1、第2限制氨基酸为半胱氨酸和甲硫氨酸,大板红总氨基酸含量最高达32.72 g/kg.检测出46种香气成分,香气物质种类最高的为大板栗(25种),其次为早丰和遵玉(均17种),大板红、塔丰及红油栗(16种),相对含量高的成分均为醛类达50％以上.板栗各质地参数间的相关性表明,硬度与咀嚼性、胶黏性呈显著正相关,内聚性与胶黏性、咀嚼性呈极显著正相关,弹性与胶黏性、咀嚼性呈一定的负相关,大板红及大板栗在果仁的硬度、弹性、胶黏性、咀嚼性大于其他几个品种.综合分析认为大板红品质比较优良,由于各地气候条件也有差异,应根据不同地理条件、产品用途等选择合适的品种进行种植及产品加工.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王赵改	河南省农业科学院农副产品加工研究中心	53	272	10.0	13.0
2	王晓敏	河南省农业科学院农副产品加工研究中心	27	136	7.0	10.0
3	杨慧	河南省农业科学院农副产品加工研究中心	38	242	9.0	13.0
4	张乐	河南省农业科学院农副产品加工研究中心	29	173	7.0	11.0
5	史冠莹	河南省农业科学院农副产品加工研究中心	23	95	6.0	8.0