干燥温度对紫苏挥发性物质组成的影响

• 作者: 卢江长美 张超 赵晓燕 马越
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 紫苏 挥发性物质 电子鼻 气相色谱-质谱法 紫苏酮
• 年，卷（期）: 2016,（10）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 134-138
• 页数: 5页
• 分类号: TS201
• 字数: 5069字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201610023

摘要

采用气相色谱-质谱和电子鼻相结合的方法,评价干燥温度对紫苏中挥发性物质组成和风味的影响.电子鼻分析显示:55℃干燥获得产品的风味与新鲜紫苏冻干后的风味非常相似,与其他温度干燥获得产品风味有一定区别.气相色谱-质谱分析显示:新鲜紫苏冻干后总共检出25种挥发性物质,其中紫苏酮含量最高为173 μg/g,根据生理代谢途径特征可以判定该紫苏为PK (perillaketone)型.干燥温度对紫苏中挥发性物质组成有不同影响,其中55℃干燥样品保留的挥发性物质种类最多,典型的挥发性物质如紫苏酮、芳樟醇、香芹酮等均有检出,较好保留了紫苏的风味.因此,55℃是紫苏较适宜的干燥温度.