鸡蛋清卵白蛋白酶解工艺优化及其结构性质

• 作者: 刘丽莉 尹光俊 康怀彬 李丹 王焕
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡蛋清卵白蛋白 酶解物 结构表征 功能特性
• 年，卷（期）: 2016,（10）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 54-61
• 页数: 8页
• 分类号: TS253.1
• 字数: 7622字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201610010

摘要

研究鸡蛋清卵白蛋白的酶解工艺及其结构性质,以水解度为指标,确定最佳酶源为碱性蛋白酶,其水解度为26.55％,显著优于其他蛋白酶(P＜0.05).以碱性蛋白酶酶解鸡蛋清卵白蛋白,采用单因素和五元二次正交旋转试验研究酶解工艺;针对酶解前后卵白蛋白的功能特性进行分析,并采用紫外扫描、傅里叶红外变换光谱、差示扫描量热针对卵白蛋白及其酶解产物进行结构表征.结果发现,碱性蛋白酶酶解鸡蛋清卵白蛋白最佳工艺条件为反应温度52.5℃、反应时间5h、pH 8.25、酶用量5 500 U/g、底物添加量5％,此条件下水解度为27.88％.酶解后产物表面巯基含量降低了3.6 mol/ (L·g),溶解度大幅度提高,起泡性降低了18.18％,泡沫稳定性降低了20.24％,乳化活性指数升高了13.56 m2/g,乳化稳定性提高了10.46％.同时,酶解后的卵白蛋白肽链发生了裂解,有序的二级结构被破坏,暴露出更多氨基酸残基,α-螺旋略有减少,β-转角相应增加,亲水基团也相应的增加.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	康怀彬	河南科技大学食品与生物工程学院	167	918	17.0	22.0
2	刘丽莉	河南科技大学食品与生物工程学院	86	470	12.0	18.0
3	李丹	河南科技大学食品与生物工程学院	48	155	7.0	10.0
4	尹光俊	河南科技大学食品与生物工程学院	4	38	3.0	4.0
5	王焕	河南科技大学食品与生物工程学院	7	48	3.0	6.0