食用胶对虾蛄中磷酸化肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

• 作者: 任云霞 张坤生 王诗萌
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 肌原纤维蛋白 食用胶 凝胶强度 保水性
• 年，卷（期）: 2016,（9）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 56-60
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 4998字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201609011

摘要

将魔芋胶、卡拉胶、黄原胶分别添加到虾蛄磷酸化肌原纤维蛋白中,在不同食用胶、三聚磷酸钠添加量及不同温度下形成凝胶,研究食用胶对磷酸化蛋白凝胶特性的影响.结果表明:随着三聚磷酸钠添加量的增加,3种食用胶形成的蛋白凝胶强度和保水性均提高;随着食用胶添加量的增加,卡拉胶与黄原胶形成的蛋白凝胶强度和保水性提高,魔芋胶添加量为0.1％时,其蛋白凝胶强度最高;随着温度的升高,魔芋胶与卡拉胶均对蛋白凝胶强度和保水性有显著性影响(P＜0.05),但黄原胶对凝胶强度和保水性无显著影响(P＞0.05).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张坤生	天津商业大学生物技术与食品科学学院天津市食品生物技术重点实验室	55	189	8.0	12.0
2	任云霞	天津商业大学生物技术与食品科学学院天津市食品生物技术重点实验室	38	117	7.0	9.0
3	王诗萌	天津商业大学生物技术与食品科学学院天津市食品生物技术重点实验室	2	10	2.0	2.0